Zum The­ma Sauerteig möchte ich hier­mit meine eige­nen Erfahrun­gen mal dar­re­ichen. Es möge sich ein jed­er dies davon her­aus pflück­en, was für ihn passend und sin­nvoll erscheint. 

Zum Ersten, wurde ich gefragt, wie machst denn du das über­haupt? Bei mir wird der Sauerteig nix. — Na ja — das kann ich ja mal hier aus­führen — ist näm­lich wirk­lich sehr ein­fach. Was eventuell eine Erfol­gs­bremse darstellen kön­nte, sind die Punk­te, die ich noch als Tipps für euch oben­drauf hier gebe. Vielle­icht wird es ja dann auch ein­fach Sauerteig bei euch?

      

Die Tage sind vorgegeben — 

die Zutat­en über­schaubar und eben­so.

Vor­bere­itung: man besorge sich, gutes Roggen­vollmehl, ein Glas für ca. 600g Füll­menge geeignet, und einen Deck­el der zwar Mück­en­frei aber nicht luft­dicht ver­schliesst. Zum Rühren einen Spa­tel aus Kun­st­stoff oder ein Holzstäbchen wie vom Chi­ne­sis­chen Restau­rant.

• Tag 1:  50g lauwarmes Wasss­er plus 50g Roggen­mehl in ein Glas und gut ver­rühren 

Jet­zt kommt Tipp 1: Ich rühre am lieb­sten mit Holzstaberln — Met­all ver­mei­de ich beim Sauerteigan­rühren. 

Tipp 2: Sauerteig darf und soll beim anrühren ruhig eine fes­tere Kon­sis­tenz haben — nicht zu flüs­sig(!) — das macht den Sauerteig ein­fach schlapp und start­müde- er braucht die etwas fes­tere Kon­sis­tenz um gut arbeit­en zu kön­nen . Also — guter Sauerteigansatz ist dick. Sollte er gefühlsmäs­sig zu flüs­sig sein, ein­fach ein wenig Mehl zugeben und fest unter­rrühren. 

• Tag 2: den Ansatz in ein anderes Glas füllen und davon 50g in das Glas geben, plus 50g lauwarmes Wass­er und 50 Roggen­mehl. Wiederum gut umrühren und mit Deck­el ein­fach bei Raumtem­per­atur ste­hen lassen bis zum näch­sten Tag.

Tag 3 bis 5: wie an Tag 2 — 50g des Sauerteigansatzes ins Glas und mit je 50g lauwar­men Wass­er und 50g Roggen­mehl gut ver­rühren und lose zugedeckt in der Küche ste­hen lassen.

Tipp 3: es tut nichts zur Sache ob der Sauerteig in der Ansatz-Füt­terungsphase immer zur exakt gle­ichen Zeit gefüt­tert wird oder zu unter­schiedlichen Zeit­en. Es sollte halt 1mal pro Tag gemacht wer­den

Tipp 4: Mehle, Sauerteigan­sätze und Tagesver­fas­sun­gen sind unter­schiedlich — Bitte nicht 1:1 mit “in Inter­net gese­henen” oder in Büch­ern dargestell­ten Pho­tos ver­gle­ichen. Sauerteigan­sätze dür­fen ruhig unter­schiedlich grosse Blasen pro­duzieren, oder auch mal kaum Bläschen machen Es gibt auch Sauerteigan­sätze die beim starten gar keine sicht­baren Blasen entwick­eln. Dies sind kein­er­lei Indizien dafür dass es nix wird. Er ist nur anders. 

Sauerteigan­sätze aus hellem Mehl kann erfahrungs­gemäss mehr blub­bern als Ansätze mit Voll­w­ert­mehl — ist so.

Tipp 5: Es geht beim Sauerteig um Wach­s­tum — niemals nur ums Bläschen wer­fen. 

• An Tag 6 ist der Sauerteigansatz so weit fer­tig. Und jet­zt darf er auch seinen Namen als Anstellgut tra­gen. (Das Anstellgut ist Basis jedes Vorteiges). Er sollte angenehm riechen und einiger­massen gustiös ausse­hen. Von diesem nehme ich erstens mal für die Sauerteigansatz-Reserve 5g (ja genau — fünf Gramm) und gebe sie gemein­sam mit 50g lauwar­men Wass­er und 50g Roggen­mehl wieder gut ver­rührt in mein Sauerteigansatz­glas. Deck­el drauf und dann ab in den Kühlschrank damit. Diesen füt­tert man nur noch ca. 1mal die Woche wie man es von Tag 2 ken­nt.

Tipp 6: Ich ver­wende gerne falls jemand ver­füg­bar hat, Weck­gläs­er in der passenden Grösse für den Sauerteigansatz. Da ist der Deck­el ohne Gum­mi per­fekt prak­tik­a­bel. Und oben­drauf ist es ganz gut, wenn man sich die Tage kurz drauf­schreibt (wann wurde ange­set­zt, wann ist Tag 6…)

Tipp 7: Wie ihr schon bemerkt habt, wird jeden Tag ein Teil des Sauerteigansatzes eben nicht weit­er­ver­wen­det, da man nur ein Drit­tel der Gesamt­menge jew­eils wieder neu mit Mehl und Wass­er anset­zt. An Tag 6 weiss ich ja schon, wieviel ich brauchen werde (welche Menge für Anstellgut um am näch­sten Tag Brot zu back­en und ein paar Gramm eben für die Anstellgut-Reserve im Kühlschrank. Da bleibt eine Menge an frischen Anstellgut über — und das — das ver­schenke ich sehr gerne an Bekan­nte und Fre­undin­nen die damit eine Freude haben. Und ganz ehrlich — bis jet­zt hat sich noch ein jed­er drüber gefreut und sein Bestes gegeben, dieses Anstellgut auch am Leben zu erhal­ten und Back­tech­nisch weit­erzu­ver­w­erten. 

Tipp 8: Das Kühlschrankre­serve-Anstellgut wird bei mir ca. 1mal die Woche frisch gefüt­tert und dafür nehme ich ihn eben aus dem Kühlschrank, rühre 50g davon mit je 50g lauwar­men Wass­er und Roggen­mehl fest zusam­men und lasse ihn für 1 bis 2 Stun­den in der Küche bei Raumtem­per­atur ste­hen. Erst danach gebe ich ihn wieder in den Kühlschrank für die näch­ste Woche oder bis ich ihn brauche fürs Brot­back­en.

Und wenn ich jet­zt Brot back­en möchte, nehme ich mir ein Rezept mein­er Wahl aus einem der vie­len Büch­er in unser­er Bib­lio­thek oder aus meinem eige­nen handgeschriebe­nen Kochbuch und ver­ar­beite wie beschrieben. Ger­ade als New­bie in Sachen Brot back­en und Sauerteig kann ich nur empfehlen, sich für die Anfänge rel­a­tiv genau an die Anleitun­gen in den Büch­ern zu hal­ten. Später wird man ja — wie ich selb­st auch — im Laufe der Zeit auch ganz “ver­we­gen” und kreativ freestylen wenn es ums kochen und back­en geht. 🙂

Also man kön­nte zum Beispiel an Tag 6 zuerst eine Teil wieder Rich­tung Kühlschrank ver­ar­beit­en, und dann vom restlichen Anstellgut 20g mit je 40g Dinkelmehl und 40g lauwar­men Wass­er als Vorteig für das erste Sauerteig­brot anrühren. Dies bei Raumtem­per­atur ein paar Stun­den ste­hen lassen, bis sich das Vol­u­men gut ver­dop­pelt hat. Gedu­u­u­uld — das wir schon 🙂

Und dann eben Zutat­en für ein ein­fach­es Brot zusam­men­mis­chen und das wiederum ste­hen lassen. Das wird der Haupt­teig. Diesen ein­fach danach mit dem Vorteig ver­rühren — und daraus kann her­rlich­es Brot entste­hen. 

Rezept für mein ein­fach­es Dinkel­brot :

Vorteig: Eben 20g vom Anstellgut (=fer­tiger Sauerteigansatz) mit 40g Dinkelmehl und 40g lauwar­men Wass­er ver­rühren und ste­hen lassen bis es sich ca. ver­dop­pelt hat. Das kann ein paar Stun­den dauern.

Haupt­teig: 300g Dinkelmehl, 50g Roggen­mehl mit 230g lauwar­men Wass­er und 3 KL (Kaf­feelöf­ferln) Salz und 3 KL Brot­gewürz schnell miteinan­der ver­men­gen (entwed­er mit der Küchen­mas­chine oder mit dem Hand­mix­er) . Nicht zu lange — es darf ruhig etwas gröber ausse­hen.

Den Teig in ein Tup­per­ware mit Deck­el und dort mal ca eine Stunde ras­ten lassen. 

Danach den Vorteig hinzugeben und ein paar Minuten gut zusam­menkneten.

Wenn man möchte, bitte eine Anleitung aus dem www her­aus­suchen und das Brot ein paar mal “fal­ten” — also qua­si von aussen jew­eils eine gute hand­voll des Teiges nach oben ziehen und immer so weit­er — aber da gibt es tolle und viel­er­lei videos zu dem The­ma, wie es ausse­hen sollte. Ein­fach tun ist die Devise.  Anfangs hab ich diesen Punkt ein­fach über­sprun­gen; mit­tler­weile falte ich fast jeden Brot­teig um ein­fach mehr Vol­u­men hinein zu bekom­men. Und yes — there is a dif­fer­ence. 

Den Teig dann wieder im Tup­per­ware mit Deck­el ca. 1 Stunde ras­ten lassen und dann gehts schon ans Back­en.

Ganz toll funk­tion­iert es mit einem Topf im Back­rohr — aber es geht auch am Back­blech. 

Anleitun­gen und Tem­per­atur­tipps bitte eben­falls aus der Hülle der Infos aus dem Netz ent­nehmen. Ich sel­ber backe gerne anfangs mit ein­er Kasse­role und Deck­el und gebe die let­zten 10 Minuten den Deck­el runter — das wir dann ein gutes Brot mit knus­per-Kruste oben­drauf.

Am Back­blech gehts genau­so — da emp­fiehlt es sich, das Back­rohr gut vorzuheizen, das Brot dann in den heis­sen Ofen schieben und am Back­ofen­bo­den ganz schnell eine Tasse mit lauwar­men Wass­er schüt­ten und schneeeeeel­l­ll das Back­rohr schliessen. Das tolle ist der Dampf der da entste­ht, hil­ft dem Brot eine grossar­tige Kruste zu entwick­eln. Aber wie gesagt/ geschrieben / bitte sucht das für euch und euer Equip­ment passende raus.  

Als grobe Rich­tung kann ich euch meine ca.-Backzeiten und Tem­per­a­turen noch beschreiben. Bitte sel­ber fein­justieren, bzw auf Sicht back­en und mal sehen wie sich euer Back­ofen ver­hält. Am Besten immer gle­ich eine kleine Notiz beim am Besten aus­ge­druck­ten Rezept drauf­schreiben, dann kann man fürs näch­ste Mal wieder bess­er justieren oder eben dazu schreiben dass es so passend war.

Ich heize das Back­rohr lange genug vor, dass es wirk­lich heiss ist. Also gute 250Grad Ober-Unter­hitze. 

Dann das Brot eben rein in den Ofen mit Wass­er auf den heis­sen Ofen­bo­den schnell mal dem Brot ordentlich Dampf machen und dann bei 200Grad Tem­per­atur eine gute Stunde back­en.  Die Backzeit­en kön­nen natür­lich je nach Gegeben­heit­en, Brot­grössen und son­sti­gen Umstän­den leicht vari­ieren. 

 

Viel Erfolg beim Sauerteig anset­zen!