Sauerteig für das täglich Brot
kann man sich mit nur 2 Zutaten ganz einfach selber machen.
Dazu darf ich erläutern, dass der eigene Sauerteig nicht mit den handelsüblichen Sauerteigen in zumeist Folientütchen verschweisst, nicht zu vergleichen ist. Ich finde, dass dieser ein jedes Brot schon fast unangenehm säuerlich schmecken lässt. Und somit isst Familie es nicht gerne und dann kann man das eigene Brot backen schnell ad acta legen.
Aber — die gute Nachricht — der eigene, selbst angesetzte und gepflegte (eigentlich dann immer verfügbare) Sauerteig ist weit milder im Geschmack. Und — er lässt das Brot ebenso fein porig aufgehen wie man es sich wünscht.
Aber nun — wie gehts?
Man sucht sich ein nicht zu kleines Glas mit Deckel. Ich habe ein Bügelglas gewählt. Ohne den sonst üblichen Gummiring als Dichtung. Denn — die brauche ich für mein Anstellgut nicht.
Anstellgut? Ja genau — so heisst die Basis für den Sauerteig in Brotbacksprache.
Die zwei Zutaten die man braucht für den Sauerteig? Wasser und Roggenmehl.
und — Geduld — zumindest 5 Tage 🙂
- An Tag 1 wiege ich 50 g Roggenmehl in das Glas und giesse 50 g lauwarmes Wasser dazu. Mit einem Holzstaberl (ich nehme so Schaschlik-Staberln weil da einfach am wenigsten vom feinen klebrigen Roggen-Wasser-Gemisch — später Anstellgut — dann Roggensauerteig kleben bleibt) rühre ich das um und lasse es ganz einfach in der Küche stehen. Ich verschliesse zwar den Glasdeckel, aber es soll Luft dazu kommen. Deshalb ohne Dichtungsgummi. Ansonsten kann man einfach ein Glas nehmen und es auch mit einem Stück Tuch mit einem Gummiring um die Öffnung rum abdecken.
- An Tag 2 nehme ich wieder 50g Roggenmehl und giesse es mit 50g lauwarmen Wasser auf und rühre es um. Wieder stehen lassen.
- An Tag 3 — welch Überraschung — wieder je 50g Roggenmehl und lauwarmes Wasser dazu und rühren. So langsam darf es auch säuerlich duften.
- 24 Stunden später — also an Tag 4 ist es nun soweit und das Anstellgut ist fertig. Die Vorstufe zum Sauerteig. Das, was ich im Kühlschrank immer aufbewahrt habe um mir daraus einen Sauerteig zu machen.
Dieses Anstellgut kann ich im Kühlschrank aufbewahren und einmal die Woche nehme ich es heraus, mache es auf, gebe einen gehäuften Esslöffel Roggenmehl und in etwa die selbe Menge an lauwarmen Wasser hinzu, rühre es um und lasse es gut 1 Stunde im warmen stehen.
Danach darf das Anstellgut wieder in den Kühlschrank zur Aufbewahrung.
Wie ist das nun mit dem Sauerteig für das Brot?
Ganz einfach. Die Mehlmenge für das Brot welches ich backen werde ist ja im jeweiligen Rezept vorgegeben. Davon rechne ich 10% raus und diese Menge nehme ich her. Ich mische diese 10%Mehl mit derselben Menge also in Gewicht die 10% vom Anstellgut. Das wird ca. einen halben Tag vor dem Backen zusammen gemischt und ist dann ca. 12 stunden später eben der Sauerteig.
Immer ein wenig vom Anstellgut überlassen im Glas und wieder frisch mit Roggenmehl/Wasser “anfüttern”. So hast du über Jahre hinweg einen eigenen Sauerteig zur Verwendung.
Meine Tipps:
zum ersten wirklich sauber arbeiten! — Das Glas sollte sauber sein, ansonsten gibt es unschöne, stinkige Keime die keiner haben möchte
Die Stäbchen zum Umrühren frisch gewaschen hernehmen (Schaschlik-Stäbchen oder auch die Stäbchen vom Chinesen eignen sich hervorragend dafür)
beim Anstellgut immer Roggenmehl nehmen und nicht mischen
und — zu guter letzt — ich bin ein Freund des Mischens beim Brot. Zumeist verwende ich als Triebmittel den eigenen Sauerteig (eher 5–8% vom Mehlanteil) plus einen kleinen Anteil frischer (oder frisch aufgetauter) Hefe.
So schmeckt es uns derzeit am allerbesten.
Ich wünsche gutes Gelingen