Sauerteig einfach selber machen

Sauerteig für das täglich Brot 

kann man sich mit nur 2 Zutat­en ganz ein­fach sel­ber machen.

 

Dazu darf ich erläutern, dass der eigene Sauerteig nicht mit den han­del­süblichen Sauerteigen in zumeist Folien­tütchen ver­schweisst, nicht zu ver­gle­ichen ist. Ich finde, dass dieser ein jedes Brot schon fast unan­genehm säuer­lich schmeck­en lässt. Und somit isst Fam­i­lie es nicht gerne und dann kann man das eigene Brot back­en schnell ad acta leg­en.

Aber — die gute Nachricht — der eigene, selb­st ange­set­zte und gepflegte (eigentlich dann immer ver­füg­bare) Sauerteig ist weit milder im Geschmack. Und — er lässt das Brot eben­so fein porig aufge­hen wie man es sich wün­scht.

 

Aber nun — wie gehts?

Man sucht sich ein nicht zu kleines Glas mit Deck­el. Ich habe ein Bügel­glas gewählt. Ohne den son­st üblichen Gum­mir­ing als Dich­tung. Denn — die brauche ich für mein Anstellgut nicht.

Anstellgut? Ja genau — so heisst die Basis für den Sauerteig in Brot­back­sprache. 

Die zwei Zutat­en die man braucht für den Sauerteig? Wass­er und Roggen­mehl. 

und — Geduld — zumin­d­est 5 Tage 🙂

 

  • An Tag 1 wiege ich 50 g Roggen­mehl in das Glas und giesse 50 g lauwarmes Wass­er dazu. Mit einem Holzstaberl (ich nehme so Schasch­lik-Staberln weil da ein­fach am wenig­sten vom feinen kle­bri­gen Roggen-Wass­er-Gemisch — später Anstellgut — dann Roggen­sauerteig kleben bleibt) rühre ich das um und lasse es ganz ein­fach in der Küche ste­hen. Ich ver­schliesse zwar den Glas­deck­el, aber es soll Luft dazu kom­men. Deshalb ohne Dich­tungs­gum­mi. Anson­sten kann man ein­fach ein Glas nehmen und es auch mit einem Stück Tuch mit einem Gum­mir­ing um die Öff­nung rum abdeck­en.
  • An Tag 2 nehme ich wieder 50g Roggen­mehl und giesse es mit 50g lauwar­men Wass­er auf und rühre es um. Wieder ste­hen lassen.
  • An Tag 3 — welch Über­raschung — wieder je 50g Roggen­mehl und lauwarmes Wass­er dazu und rühren. So langsam darf es auch säuer­lich duften.
  • 24 Stun­den später — also an Tag 4 ist es nun soweit und das Anstellgut ist fer­tig. Die Vorstufe zum Sauerteig. Das, was ich im Kühlschrank immer auf­be­wahrt habe um mir daraus einen Sauerteig zu machen.

Dieses Anstellgut kann ich im Kühlschrank auf­be­wahren und ein­mal die Woche nehme ich es her­aus, mache es auf, gebe einen gehäuften Ess­löf­fel Roggen­mehl und in etwa die selbe Menge an lauwar­men Wass­er hinzu, rühre es um und lasse es gut 1 Stunde im war­men ste­hen. 

Danach darf das Anstellgut wieder in den Kühlschrank zur Auf­be­wahrung.

 

Wie ist das nun mit dem Sauerteig für das Brot?

Ganz ein­fach. Die Mehlmenge für das Brot welch­es ich back­en werde ist ja im jew­eili­gen Rezept vorgegeben. Davon rechne ich 10% raus und diese Menge nehme ich her. Ich mis­che diese 10%Mehl mit der­sel­ben Menge also in Gewicht die 10% vom Anstellgut. Das wird ca. einen hal­ben Tag vor dem Back­en zusam­men gemis­cht und ist dann ca. 12 stun­den später eben der Sauerteig.

Sauerteig
Anstellgut Roggen für Sauerteig zum Brot­back­en

Immer ein wenig vom Anstellgut über­lassen im Glas und wieder frisch mit Roggenmehl/Wasser “anfüt­tern”. So hast du über Jahre hin­weg einen eige­nen Sauerteig zur Ver­wen­dung.

 

Meine Tipps:

zum ersten wirk­lich sauber arbeit­en! — Das Glas sollte sauber sein, anson­sten gibt es unschöne, stinkige Keime die kein­er haben möchte

Die Stäbchen zum Umrühren frisch gewaschen hernehmen (Schasch­lik-Stäbchen oder auch die Stäbchen vom Chi­ne­sen eignen sich her­vor­ra­gend dafür)

beim Anstellgut immer Roggen­mehl nehmen und nicht mis­chen  

und — zu guter let­zt — ich bin ein Fre­und des Mis­chens beim Brot. Zumeist ver­wende ich als Trieb­mit­tel den eige­nen Sauerteig (eher 5–8% vom Mehlanteil) plus einen kleinen Anteil frisch­er (oder frisch aufge­tauter) Hefe.

So schmeckt es uns derzeit am allerbesten.

 

Ich wün­sche gutes Gelin­gen